Pane. — Scelta delle farine. — Scelta dell'acqua. — Dose del sale. — Lievito. — Impasto. — Cottura del pane. — Pane di lusso. — Carni salate. — Salatura a secco. — Salatura con liscivia. — Salatura del lardo. — Bue affumicato. — Oche affumicate. — Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Liquefazione del grasso. — Modi per porre al riparo le sostanze alimentari dall'attacco degli insetti.
La cuciniera universale
Pane. — Scelta delle farine. — Scelta dell'acqua. — Dose del sale. — Lievito. — Impasto. — Cottura del pane. — Pane di lusso. — Carni salate
Carni salate. Nelle grandi città non c'è alcun vantaggio a far provvista di carni di porco, ma in campagna ogni famiglia un poco numerosa o importante alleva uno o più porci, la cui carne viene salata, affumicata e preparata in diversi modi come provvisione d'inverno.
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Carni salate. Nelle grandi città non c'è alcun vantaggio a far provvista di carni di porco, ma in campagna ogni famiglia un poco numerosa o
Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come specialmente carni di bove e di oche tanto selvaggie che domestiche. Il bue affumicato non è buono solamente che allorquando è stato preparato mediante apparecchi di fumigazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Per affumicare un'oca, dopo averla spennata e sventrata, la si fa cuocere per metà nell'acqua salata e aromatizzata, dove perde parte del suo grasso, che si raccoglie per gli usi della cucina; si staccano allora le coscie e la metà inferiore del corpo, di cui si completa la cottura per poi consumarli; il di più, vale a dire, le ali e lo sterno, colla quantità di carne aderente a quella parte della carcassa, viene estratto dall'acqua, sgocciolato e affumicato. L'oca affumicata, come il prosciutto, si conserva, per così dire, indefinitamente. Quando si vuol servirsene bisogna sottoporla ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarla esattamente come il rimanente dei prosciutti.
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Bue affumicato; oche affumicate. Si consuma, nel Nord dell'Europa specialmente, gran quantità di carni salate oltre quelle di porco, come
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte
Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la vostra attenzione sull'operazione che questi segni indicatori annunziano dover ben presto essere terminata.
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Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione
3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una cucchiajata di brodo (oppure d'acqua; ma in tal caso, non avendo brodo, converrà ci poniate sale).
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3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori
Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
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, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.
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V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il
Le carni bianche, come il vitello, l'agnello il tacchino e l'altro pollame, si trattano in modo affatto diverso. Esigono esse sino dal principio della cottura un fuoco lento, che dev'essere tale mantenuto sino alla fine. Di tratto in tratto vogliono pure essere spalmate di burro, perchè non mandano, come le carni rosse, tanto succo, e facilmente si rasciugano e abbrustoliscono. Si conosce che le carni bianche sono giunte al punto di perfetta cottura quando diventano tenere sotto la pressione del dito e lasciano traspirare alquanto fumo. Del resto, basta avere acquistata un po' di esperienza per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le quali devono conservare tutto il loro succo fino al momento in cui compariscono in tavola, e si separano sotto l'azione del coltello senza stento in pezzi morbidi e succulenti.
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Le carni bianche, come il vitello, l'agnello il tacchino e l'altro pollame, si trattano in modo affatto diverso. Esigono esse sino dal principio
Le carni rosse, quali p. e. sono quelle di bove o di castrato, esigono un fuoco chiaro, e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non affrettate pertanto troppo la cottura, ma temperate il fuoco in modo da diminuirne gradatamente il calore. Un grosso pezzo, per esempio, un arrosto di bove o di castrato che pesi cinque o sei libbre, esigerà un'ora e mezzo di cottura. Gl'indizî dai quali si conosce che la cottura è giunta al punto conveniente sono: 1.° Una certa resistenza che la carne oppone al dito che la preme; 2.° un piccolo fumo che ne scappa da qualche parte; 3.° alcune goccie di sangue che cominciano a trasudare. Le carni rosse si condiscono e arrostano da sé medesime col loro proprio succo.
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Le carni rosse, quali p. e. sono quelle di bove o di castrato, esigono un fuoco chiaro, e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non
Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire più giustamente punto se ne serve. Le quattro spezie sono del pari poco usitate al dì d'oggi a meno che non siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.
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più giustamente punto se ne serve. Le quattro spezie sono del pari poco usitate al dì d'oggi a meno che non siano da condire delle carni ch'entrino nei
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
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Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi
Osservazione. Bisogna guardarsi dal condire i bifteks durante la cottura: è questo un grave errore, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare le carni e toglie loro il succo, che è la loro qualità più preziosa. Osserverete allora che la bragia, su cui vengono cotte le carni, si trova tutta aspersa del loro succo, ed è codesto che risvegliò l'idea d'inventare graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo; ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo detto.
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sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare le carni e toglie loro il succo, che è la loro qualità più preziosa. Osserverete allora che
Senza ripeterci inutilmente sul genere di salse, le quali a vero dire sono quelle che formano il vero nome o titolo delle vivande, diremo, che se volete ammannire sia un filetto, una costola, una lingua di bove, colla peverada, coi citriuoli, coi funghi, colle olive, col succo ristretto di carni, colla salsa tritata, coi pomidoro all'italiana (colla salsa dello stesso nome ), alla fiamminga, con guernizione di legumi, alla milanese con sotto maccheroni, alla bretone, con fagiuoli, con madera, ecc. ecc. non vi rimane altro che consultare ognuno di questi articoli speciali, e le carni, sempre trattate allo stesso modo e coi processi già una volta indicati, non variano più se non per la qualità della salsa o guarnimento che vi aggiungete.
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volete ammannire sia un filetto, una costola, una lingua di bove, colla peverada, coi citriuoli, coi funghi, colle olive, col succo ristretto di carni
Petto di vitello infarcito (alla triestina). Levate dapprima gli ossi che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume. Dopo aver fatto quindi una incisione fra la carne di sopra e quella delle costole, introducetevi sia una infarinatura di crostata, sia carne in salsiccia, sia finalmente un infarcito composto di carne di vitello, che triturerete colla medesima quantità di lardo, ponendovi pepe, sale, qualche cipollina, prezzemolo tritato o un uovo intero. Cucite con un grosso ago e spago le carni che contengono il farcito, affinchè questo, cuocendosi, non esca. Fate cuocere il petto allo stesso modo che le altre carni di vitello alla borghese, oppure anche in ispiedo, e aggiungetevi tale salsa o guernimento che meglio vi convenga. Potete pure con un piccolo cucchiajo di farina e burro comporre un legame di salsa e spargerlo sulle vivande in cottura.
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, prezzemolo tritato o un uovo intero. Cucite con un grosso ago e spago le carni che contengono il farcito, affinchè questo, cuocendosi, non esca. Fate
Bisogna però astenersi dal condire le costolette prima di porle sulla graticola, perchè il sale è un dissolvente che durante la cuocitura fa perdere il succo alle carni e le indura.
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
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Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una
Le lingue di castrato e le code possono anche fornir materia ad ottimi antipasti. Cotte nel modo sopraddetto nella braciaiuola e poste in una salsa spagnuola coll'aggiunta di animella di vitello, di farcito di carni in pallottoline, di funghi e fondi di carciofi, se ne guarnisce sia un turbantino, sia un pasticcio caldo, ed è una vivanda del pari facile ad apparecchiarsi che gradevole al palato.
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spagnuola coll'aggiunta di animella di vitello, di farcito di carni in pallottoline, di funghi e fondi di carciofi, se ne guarnisce sia un turbantino
Piedi di castrato farciti. Dopo aver disossato i piedi di castrato, guarniteli internamente con salsa crostata. Ravvoltolate poscia le carni nel tuorlo d'uovo e nella mollica di pane, friggete, e servite quindi come fu detto per la marinata.
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Piedi di castrato farciti. Dopo aver disossato i piedi di castrato, guarniteli internamente con salsa crostata. Ravvoltolate poscia le carni nel
Petto d'agnello (alla milanese). Cuocetelo a fuoco lento entro una braciajuola coperta di ceneri calde, in istufato, imbevetelo di succo ristretto di carni e poscia nel servirlo ponetevi sopra maccheroni, aspergendo il tutto dello stesso succo dello stufato.
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carni e poscia nel servirlo ponetevi sopra maccheroni, aspergendo il tutto dello stesso succo dello stufato.
Formaggio di majale. Dopo aver nettata e disossata una testa di majale, levatene le carni, tagliatela in sottili frastagli, nonchè la lingua e le orecchie; ponete però in disparte le cotenne. Condite le carni allo stesso modo che fu detto per la testa, ravvolgetele in un lino, e fatele cuocere per sei o sette ore. Quando sieno in punto, ritiratele dal fuoco e sgocciolatele. Guernite allora una forma oppure una casseruola delle catume, collocandovi nel mezzo le carni, e cuoprite il tutto con un coperchio che entri precisamente nella forma e sul quale sovrapporrete un peso abbastanza grave, all'uopo di premere le carni finchè sono calde, empiendo in tal guisa tutti i vuoti. Quando sono fredde, levatele dalla forma esponendo per un momento all'acqua bollente il contorno della forma o della casseruola. Fate quindi una crostata di pane, con cui attornierete questo formaggio e cuopritelo da ogni parte con prezzemolo finamente triturato.
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Formaggio di majale. Dopo aver nettata e disossata una testa di majale, levatene le carni, tagliatela in sottili frastagli, nonchè la lingua e le
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
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graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni
Cervellate affumicate. Le cervellate non sono altro che carni da salsiccie tagliate con meno finezza e nelle quali ponete un poco d'aglio e pepe in grano. Una volta che abbiate fortemente dorato di spezierie queste carni, le insaccate entro budelli di vitello che legate strettamente con spago ai due lati. Poscia le affumicate. Quando volete servirvene fatele cuocere in acqua. Queste grosse salsiccie servono per guernire un pezzo di manzo allesso insieme con cavoli salati od anche freschi.
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Cervellate affumicate. Le cervellate non sono altro che carni da salsiccie tagliate con meno finezza e nelle quali ponete un poco d'aglio e pepe in
come fa sopra detto. Aggiungevi mollica di pane bollita nel latte, e le carni di un pollo arrosto, ovvero, per procedere con maggiore economia, colle carni del pollame che vengono dai rilievi della tavola. Le tritate e le pestate con mollica di pane ponendo altrettante mollica di pane che pollame e sugna, poi aggiungete sale, spezie, sei tuorli d'uovo crudi e un buon bicchiere di crema. Mescolate insieme ogni cosa nella casseruola, ove avete prima deposte le cipolle; versate questo miscuglio, o meglio, introducetelo nel budello senza troppo empirlo; legatelo bensì con solidità e fate cuocere entro latte senza però lasciarlo bollire. Levate dal fuoco quando sono cotti e lasciate si freddino. Collocate questi sanguinacci sopra un foglio di carta impregnata d'olio o di burro; punzecchiateli alquanto e fateli arrostire sopra un fuoco lento. Li servirete come piattini da belluria. Procedendo in tal modo potete comporre ogni sorta di sanguinacci, di vitello, di pernici, fagiani, lepre, leprotti ecc. ecc.
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come fa sopra detto. Aggiungevi mollica di pane bollita nel latte, e le carni di un pollo arrosto, ovvero, per procedere con maggiore economia, colle
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
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Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate
Lo recherete in tavola guernito di una salsa sia piccante, sia con succo ristretto di carni, cui potete aggiungere, se v'aggrada, un po' di burro, di pepe, di salvia trita, e succo di limone.
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Lo recherete in tavola guernito di una salsa sia piccante, sia con succo ristretto di carni, cui potete aggiungere, se v'aggrada, un po' di burro, di
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
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guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
Il colombo che si usa più comunemente nelle preparazioni culinarie è quello di colombaia; poichè s'ingrassa più facilmente di qualunque altro, e le carni ne sono bianche e tenerissime. I piccioni non si uccidono collo svenarli, ma sì soffocandoli.
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carni ne sono bianche e tenerissime. I piccioni non si uccidono collo svenarli, ma sì soffocandoli.
La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre; e d'ordinario acquista nel verno tutta la sua grassezza maggiore; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà delle sue carni. Li beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle prime altro che per la grossezza.
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di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà delle sue carni. Li beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
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L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto
Il cinghiale si appronta allo stesso modo che il maiale domestico, eccezione fatta solo pei filetti e le coscie, che si fanno marinare come le carni di capriuolo; i filetti devono cuocersi almeno per due ore, e le coscie per sei. È necessario approntar loro una salsa marinata ben forte.
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Il cinghiale si appronta allo stesso modo che il maiale domestico, eccezione fatta solo pei filetti e le coscie, che si fanno marinare come le carni
Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a tale effetto li ripassate sur un fornello dove arda un buon fuoco; quindi per rendere più ferme le carni e poter più facilmente lardellarle, quando le ritirerete dal fornello, strofinatene le coscie ed il dorso col fegato, il che comunica alle carni una bella vernice.
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Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
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Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo
La scelta del merluzzo esige più attenzioni e cure di quello si supponga; la carne dev'essere bianchissima, senza sapore di sale, e tenera sotto il dente; deve sfogliarsi facilmente e l'una foglia staccarsi dall'altra senza fatica; abbiate soprattutto di mira di non comperare merluzzo che abbia gialle le carni, perchè sono sempre filamentose e tigliose.
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gialle le carni, perchè sono sempre filamentose e tigliose.
Storione. Lo storione è pesce marino che risale i fiumi e le correnti, e talvolta raggiunge una proporzione di volume considerevole. Non descriveremo i varî modi di prepararlo, ma ci basterà dire che la sua carne, la più consistente quasi di tutti i pesci, può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni del vitello.
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marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni del vitello.
Spinacci. Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggieri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammannirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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migliore di ammannirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di
In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni ecc. ecc. aggiungendo cioè alle uova una od altra di queste pietanze.
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In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni
Pasticcio di lepre. Dopo aver bene spalmato di burro uno stampo, guarnitelo di uno strato di pasta preparata come sopra è detto, non più grossa di un tallero. Disossate la parte deretana di un lepre, che rimanga intera, infilzatevi pezzetti di lardo; conditelo, insieme al lardo, di sale, pepe, prezzemolo e cipollette finamente tagliate, e due o tre pizzichi di timo e lauro del pari tritati il più finamente possibile. Disossate pure anche il rimanente della carne di lepre; aggiungetevi, oltre il fegato ed il sangue, altrettanta carne di vitello cui avrete prima levata la pelle ed i nervi; pestate ben bene e sminuzzate queste carni. Prendete poscia altrettanto grasso di lardo (avvertendo che, per quanto è possibile, sia stato salato almeno da qualche giorno) che taglierete in minuti pezzetti riquadri; aggiungete questo lardo alle carni già triturate, e triturate di nuovo insieme il tutto, fino a che ogni cosa sia bene assimilata e fina. Condite con pepe e sale, alquanta noce moscata grattugiata, timo e lauro polverizzati; aggiungete due o tre uova intere. Mettete allora in un mortajo le carni e le uova e pestate in modo che tutto si riduca ad una specie di finissima pasta. Mescetevi alcuni pezzi di lardo tagliati riquadri, della grossezza di un tubo di penna, onde il farcito abbia un aspetto come marezzato.
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; pestate ben bene e sminuzzate queste carni. Prendete poscia altrettanto grasso di lardo (avvertendo che, per quanto è possibile, sia stato salato almeno
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e saporito particolare.
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modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e
Accademia della crusca